Scienza e Tradizione: Indagine Spettroscopica e Sensoriale della Maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Il progetto BADESSA (BAlsamico tradizionale di Modena: DEterminazione Spettroscopica e Sensoriale dell’Avanzamento della maturazione in batteria) si occupa della valutazione del grado di maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mediante parametri sperimentali, analisi sensoriale dell’area di produzione di riferimento, per fornire una formazione specifica per gli operatori addetti all’acetaia e garantire una valutazione accurata del prodotto. 

La maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un insieme di complessi processi chimico-fisici, i quali si sviluppano durante il percorso nella batteriae sono influenzati dalle condizioni esterne. Ogni parametro può essere singolarmente misurato con uno specifico strumento analitico; tuttavia, è molto difficile mettere in relazione in modo univoco questi parametri misurati con l’insieme delle caratteristiche organolettiche del singolo aceto.  

Il progetto BADESSA intende risolvere questa problematica, attraverso l’utilizzo degli algoritmi di intelligenza artificiale per studiare e verificare l’esistenza di caratteristiche uniche e misurabili sperimentalmente, in modo da ottenere delle misurazioni più precise sulla maturazione dell’aceto balsamico e sulla peculiarità di ogni singola batteria di aceto. 

Il progetto BADESSA è direttamente finalizzato a sviluppare azioni di formazione per il personale e gli operatori addetti alle acetaie, per l’acquisizione di competenze tecniche utili all’attività di produzione e commercializzazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ampliando le conoscenze e le competenze in termini di produzione, commercializzazione e di sostenibilità ambientale sociale ed economica  del prodotto, per sviluppare nuove strategie e modalità di salvaguardia della denominazione e di tutela dei correlati diritti di proprietà intellettuale.   

 

Per studiare con maggior accuratezza le caratteristiche principali della maturazione dell’aceto balsamico, verranno effettuate degli esami spettroscopi su diverse batterie provenienti da diverse acetaie per identificare gli elementi distintivi del prodotto man mano che la maturazione procede, nonché eventuali peculiarità della singola batteria, e utilizzarli come marcatori del prodotto ABTM durante il suo sviluppo.  

Successivamente, le caratteristiche spettroscopiche saranno studiate e correlate, in ottica di data fusion, con algoritmi di intelligenza artificiale, con un set di parametri chimico-fisici misurati, caratterizzanti il prodotto, per evidenziare gli elementi specifici di ogni singola batteria analizzata. 

Questi risultati vengono poi confrontati con le valutazioni sensoriali di un panel di assaggiatori esperti, così da garantire parametri oggettivi di qualità. 

Nel lungo periodo, il progetto potrà portare benefici significativi a tutta la filiera dell’ABTM, contribuendo alla sostenibilità economica attraverso strumenti per contrastare la contraffazione, a quella ambientale grazie al monitoraggio degli effetti del cambiamento climatico sul prodotto, e infine a quella sociale, promuovendo nuove modalità di gestione in grado di favorire il ricambio generazionale. 

 

MISTER Smart Innovation realizzerà tutte le analisi chimico-fisiche previste dal progetto, cui seguirà l’analisi con tecniche di intelligenza artificiale dei dati raccolti. 

L’Area CNR Consiglio Nazionale di Ricerca di Bologna, collaborerà con MISTER mettendo a disposizione le sue competenze scientifiche e la sua strumentazione per lo svolgimento delle analisi delle caratteristiche chimico-fisiche degli aceti all’interno dei suoi laboratori, e qualora necessario, presso laboratori esterni debitamente attrezzati.  
 

Il progetto BADESSA è presentato dal Consorzio Tutela per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ed è co-finanziato dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF) a valere sul bando D.M. n. 361695 del 11/07/2023 art. 3, comma 1, lett. B), istanze 2023.